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低温調理について得られた知見(2)

まさかの続きます。

 

 今回の話は「低温調理もいいけど同じローストならやっぱり中心生の状態から焼けた外側まで肉にグラデーションがついてる方が好きなんだけどみんなそのへんどう捉えてるの?」という話です。あっやべえ終わった。

 

先ほど「あ、鳥のたたきで言い忘れがあった」と思ったのですがメモ帳閉じた瞬間に全部忘れて今なんとか思い出しながら書いてます。確か「鳥のたたきって外側が炙られてパサってるけどむしろそこが安心感あっていいよね」的な話がしたかったはずです。そこから肉のグラデーションに話を派生させるはずだった。たぶん。

 

実際のところ個人の感想ですが真空低温調理(anova)は食べ物を比較的安全に調理できる点と大量に生産できる点(ウチだと15kg/dayはいける)がキモであって、一品一品丁寧にやるならオーブンのが良いということになります。実際、以前レストランで食った鴨のグリルは気絶するほどうまかった。画像は無い。

 


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あった。鴨じゃないけどこういうの。コレは神楽坂のエスタシオンってお店です。

 

 やっぱ肉がグラデってると肉にやる気を感じるというか、イキイキした感じがあります。対して低温調理は柔らかくてうまいんだけどどこか工業製品っぽい。いや恒温槽なんて元が安定感のある調理が目的なのでそうなのですが…日々肉と向き合っているとそんな気持ちになるということです。

 

誤解を招く言い方になってしまいましたが100点中100点対90点の話なので当然anovaもしっかりやればめちゃめちゃうまいです。機材の導入コストと手間もあるし、肉質によってはanovaのが強いこともあるので家庭レベルではanovaの圧勝かと思われますがそんなとこです。

 

たとえばですがanovaで55℃1.5hとかやったヤツをフライパンなりで辛抱しながら焼くことでグラデった肉はできるんですかね?なんとなくできそうではありますが手間が手間すぎて「それならオーブンでやるわ」って話でしょうね。うちはそうです。