@kanibeam_jp

自転車メッセンジャーやってます

低温調理について得られた知見

【ここに2日前の過去記事を埋める】

 

おはようございます。仕事中に彼女とLINEでやり取りをしていて得られた低温調理に関する知見をここにまとめておきます。

 

https://engryouri.net/cook/1115

 

ちなみに参考URLはこちらです。

 

結論から申せば【低温調理に何を求めるのか?】ということがポイントかな〜と思われます。ちなみに料理は好きなだけでド素人です。プロイのは彼女です。

 

【基本的に押さえるべき事項】

  • 上記URLから、芯温55℃以上(余裕を見てanovaの設定は56℃とかでしょうか)で1.5hほど最低やる
  • コラーゲンは60℃以上で6hとかやると分解してめっちゃ柔らかくなる(角煮状態)
  • 赤身肉は8hとかやると加水分解が進みすぎて肉汁が流出しパサつく

 

この事項で、ほぼすべて説明がついてしまってるのですがある程度具体例であれします。

 


f:id:kanibeam_com:20171109102915j:image

 

テーブルがキャンプ用品でウケるのですが牛肩ロースを60℃1.5hでやったものです。一度冷蔵保存して表面をローストしたのちたたき風で食べてます。たたき風といえど60℃は結構火が入っており、肉の色はピンクですが1.5h程度なら肉汁の流出もなく柔らかくいただけます。ただ肩ロースは若干筋っぽいので噛み切れない部分が出てきてしまうのは注意。彼女はプロいのでうまくトリミングしてくれました。うまい。

 



f:id:kanibeam_com:20171109103821j:image

鶏胸を60℃1.5hやったのちパワーサラダにしたものです。カンピロバクターは先のURLから55℃でもイケるよという話なのですが、なまっぽい鶏はグニャっててキモ怖いので60℃くらいが安定です。

 


f:id:kanibeam_com:20171109104643j:image

 

無関係ですがスーパーカップに砂糖載せてブリュレにしたら燃えた様子です。

 


f:id:kanibeam_com:20171109104755j:image

 これは牛肩を56℃1.5hでやってユッケにした様子です。

 

最近は先日の記事の通り60℃でなんでもかんでもやって時間で調節してるわけですが(だいたいなんでも美味しく食える温度)、ラム肩とか豚肩みたいなコラーゲン質で火入れが浅いと噛み切れない肉はこの温度でもまだナマっぽく感じます。あとはそこに追い火で表面に焦げのテクスチャをつけながら中心部まで熱を浸透させていくわけです。こうすると保存性もよく肉は柔らかくうまい。一度分解したコラーゲンやタンパク質はたぶん冷やしても再結合しない。柔らかくてうまいです。

 

でも気合い入れていい肉を生っぽく食おうとすると若干の工夫は必要ですね。55℃が仮に行けるとしたら(やったことない)55℃で鳥をやったあと真空パックごと表面を数分加熱することでかなりお店で出てくるものに近い鳥たたきが大量に生産できることになりますがどうでしょう。今度試してみたいと思います。冷やす手間も必要ですね。

 

話は微妙に違いますがいくら赤身だからといってタンとかハツとかを50℃台で2hとかで食おうとすると仮に安全だとしてもかなり生っぽくてキモいのでやっぱり60℃とかでやる必要はあると思います。

 

【結論】

たたき風=55℃1.5h

赤身肉=60℃1.5h

脂身込み=60℃8h以上

内蔵=60℃1.5h以上(場合によっては63℃)

 

*その後の処理

暖かく食うやつ=ガッツリ焼きを入れる

冷たく食うやつ=一瞬熱湯で処理した後真空のまま最低24hほどは冷やす

 

こんな感じじゃないでしょうか?無論ですが食う側のコンディションも重要ですので各自やってください。終わり。